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這種因年而生的食物,既不精致,也不獨特,無非就是把豬肉配上鹽、酒、糖,再撒一把花椒,塞進豬小腸晾曬。各地都有,做法大同小異。每年冬至剛過,我家所在的西南小縣城里,家家戶戶都開始做香腸。做好的香腸掛在平常晾衣服的竹竿上。四川冬天的太陽很稀罕,大人晾曬香腸的地方,也是小孩子乘著冬天陽光玩耍的地方。于是來來往往像撩門簾一樣,香腸被太陽曬后出油,噼噼啪啪打在臉上身上,渾身都有一股油乎乎的臘味。

每架香腸的竹竿上,總會搭幾塊臘肉,幾只臘雞臘鴨,有的家別出心裁,還會掛兩只兔子。為了能曬透,都用竹條掙開手腳,像是被五花大綁在上面一樣,樣子憨厚可憐。臘味系列里比較出挑的是“俐子”(就是豬舌頭)。我一直沒搞清楚這兩個字怎么寫,豬舌頭被腌制后為什么又起了一個與本相完全不相干的名字,后來才知道豬俐是廣東話,沒想到在四川的一個西南小城里也有同樣叫法。
大人說俐子是臘味中極品,可我并不喜歡。一是覺得它品相不好。俐子用的是最本色的做法,用鹽巴、燒酒抹一遍,然后掛在通風處。風吹日曬后,原本泛白的豬舌頭表面有一層灰撲撲的鹽霜,總勾不起食欲。另一個原因是因為哥哥的詭計。那時候物資緊張,一家每年只能拿到幾條豬舌頭。哥哥怕我跟他爭搶,就說豬舌頭是吃潲水的,邊說邊搖頭晃腦地學豬拱食的樣子和惡心的呼嚕聲。后來我一看到上桌的俐子被切成片,上面還有一個個細密的味蕾,就會想起哥哥的說法,從此不吃這個臘味中的上品。
這個故事,每到年夜飯冷菜上桌的時候,都會被當作笑話一再講起。但當年哥哥用計獲得專享權的俐子,現在也受冷落了。作為年夜飯里的頭盤,臘味的主要功能是用來擺桌子。平常人家的“擺”,無非就是兩種花樣:要么是半扇形,像孔雀開屏的尾巴,要么就以中軸為圓心散開,像朵芍藥花一樣。臘味擺好上桌時,廚房里就響起豬油下熱鍋的刺啦聲,兩扇排風扇呼呼地吹,卷走辣椒滾油鍋的焦香。雞鴨魚被洗凈切塊,碼好在雪白的瓷盤里,樹墩子厚的菜板上還有幾堆小山一樣的配料,白的是蔥白,黃的是泡姜,紅的是泡椒。那里才是年夜飯最具人間煙火的部分。就在廚房的熱火朝天和臘味的莊嚴冷清里,一大家人開始陸續往桌邊坐。等吵吵嚷嚷坐定位置,熱菜就該上桌了。臘味又草草退場,給熱氣騰騰、紅油翻滾的大菜留出空間。

年夜飯桌上和臘味命運相似的還有一道菜——粑粑肉,也是費時間的食物。先要把肉花半宿的時間狠狠剁碎。小時候總喜歡藏在被窩里看閑書,被抓到就會受罰。除夕前夜是最有安全感的晚上,只要聽到廚房里菜刀撞擊砧板的咚咚聲不停,就知道大人正忙著辭舊迎新,顧不上打擾我在“說唐演義”里的神游。肉剁好后,用平底鍋貼蛋液,揭下蛋皮,再包裹上肉醬,蒸好切片。上桌時也像鋪瓦房頂那樣一片搭一片排好,肉片下是一層層芋頭、炸排骨、酥肉、豌豆尖、蘑菇等等食材,用大盆上桌,是飯桌上聲勢最浩大的一盤菜。
臘味和粑粑肉,是年夜飯桌上開鑼和壓軸的兩道菜,首尾呼應,都不沾辣味,費事費工,但少人問津。到粑粑肉上桌時,大家對吃已意興闌珊,大人下桌打牌打麻將磕瓜子吹龍門陣,小孩子攥著煙花炮出門外。近年來,這兩道菜也推陳出新。聽家里人說,今年流行做排骨香腸,粑粑肉也啟用魚肉、雞肉作為新食材。但時勢造英雄,沒有占據年夜飯桌上的好檔期,千般變化也難留住人心。
年夜飯結束時,桌上杯盤狼藉,酒瓶也空了,只有裝臘味的碗碟放在灶間,還基本保持完整。媽媽在收拾殘局時,總是會有些掃興地說:都沒人吃,明年不做了。但真到了明年,她仍然像上了定時的鬧鐘一樣,趕去菜市場為新年的臘味備料。

現做現賣香腸
油氣和水氣
老家的臘味中,香腸是最較勁的。從選肉到腌制、裝腸、晾曬,至少要半個多月,耗時費日,因此印象也最深刻。每年做香腸的時間是冬至過后,天夠冷,肉不容易壞,又剛好有年前的太陽。這時候菜場賣肉的地方會掛起一串串吹了氣的豬小腸,白花花懸在油乎乎的鐵鉤子上。這就是灌香腸的腸衣。
小時候穿香腸是件動靜挺大的事。一是量大,媽媽總是搬出專用的大木盆,調好味的豬肉塊小山一樣堆里面,散出濃濃的肉香和酒香;另一個是因為費事。首先得用鐵絲彎一個圓圈,搭在腸衣口上,然后把一塊一塊的肉往里塞,一點一點往下捋。這個環節得像繡花一樣小心。腸衣如果太厚,做出來的香腸不好看;如果選薄了,又容易破,徒增灌香腸的難度。我記得最喪氣的事情就是眼看著一長條香腸漸漸成形,突然腸衣爆裂,只好從破損處剪掉重頭再來。穿好后的香腸要扎針放氣,這是小孩子最喜歡的——守在木盆邊,捏一根粗縫衣針,專挑上面豬肉沒填飽滿的地方,聽香腸被扎后發出噗噗的悶聲。
香腸好吃,首先要油氣足,因此選肉很關鍵。豬前腿肉最好,肥肉多,放的時間也更長久。豬的肉質肥瘦因喂養方式各不相同,吃糧食的豬肉質好,顏色亮。殺豬人的手藝也決定豬肉質量。豬剛殺時熱量大,如果殺豬人手腳不麻利,半天收拾不出來,熱氣散不開豬肉會蓋汗反水。因此要挑選到一條既吃了糧食,又落到一個好屠夫手中的豬前腿并不容易,全憑主婦經驗。一直覺得老家香腸最大的特點是味道厚,微咸中又帶回甜,不像吃過的別處香腸,只愣頭愣腦一味死咸。聽老家做香腸的行家說,那多半是因為之前豬肉沒選好,太瘦了油氣不足,怕放不長,只能多加鹽彌補。不單肉要油氣足,連配料也講究油氣。老家香腸里加的青花椒,一定要選顏色鮮潤,沒有被取過花椒油的。這樣鼓囊囊油氣充足的香腸,才能扛過之后半個多月的風吹日曬。
另一個關鍵是除血水。如果血水膩在豬肉間,香腸會泛酸泛臭,顏色也不好看。耐心的主婦會將豬肉切成片狀,用溫水沖洗三遍。調味時除了鹽和糖,別的配料能少就少,怕用不好會傷其他味道,但燒酒的分量一定要夠。一秤肉,二兩六鹽,二兩三冰糖或者二兩五白糖,純高粱酒要加足三到四兩。之后半個多月的晾曬,就靠著燒酒的勁頭咬血水,一直到香腸聞起來沒有酒味,就差不多可以上桌了。
曬香腸聽起來是太陽的事,但到底要幾分陽光,也有講究。比如北京的陽光雖然烈,卻曬不了香腸。小時候深居在四川盆地里,對著溫吞吞的陰天,想象著北方夾著大風的猛烈陽光才有勁。直到在北京嘗試過風沙日頭直撲面門的厲害,才知道南方人的想象多么不切實際。香腸也受不了這種沒遮沒攔的天氣。有一年老家冬至過后陰雨不斷,怕趕不上過年,媽媽提早把尚未干透的香腸空運過來,讓就著北京的太陽好好曬曬。沒想到在陽臺上掛了一天,就皮開肉綻,節節斷裂。
香腸雖然屬于干貨,但不能脫盡水氣油氣。窩著鹽水血水,會讓香腸顏色黯淡。但如果被太陽曬得油氣盡失,只剩干癟模樣,就更得不償失。四川水氣充足,四季交替就在不同的潤濕中體現出來。比如夏秋之交,總有那么一場雨過后,颼颼的涼意沿著腳邊裙角慢慢往上爬,就知道該是換秋裝的時候了。冬去春來時,有一天江風吹來的水氣不再是徹骨的寒意,而有了一點點綿軟的勁頭,就知道沱江漲春水了。香腸的晾曬就從這時開始。每天晨霧初起時曬在外陽臺,殘陽鋪水時又掛到內陽臺。來回移動半個多月,到香腸皮面發干但并不僵硬,就只需收在內陽臺,隨時浸潤點江風,要吃的時候踩著板凳剪下一節。香腸在北京的儲藏就只能放冰箱。北方的陽光經常夾雜著大風,對香腸只是一味索取,榨干油氣、水氣和香氣。而四川的天氣,總是晴半天陰半天,曬兩天又補充兩天水氣。這種晾曬的節奏,是老天決定的,學都學不來。
幾年前,爸爸退休后被返聘回縣城新建的工業區。那段時間他擺出“工業黨”的腔調,說因為從上游下來,只有我們這片沱江水域的水質最好,有的產業只有這里能做,一副要工業強縣的勁頭。可工業區最終沒有什么聲色,一個西南深處的農業縣城,想要搭上工業革命的末班車也不是件容易的事。爸爸的事業第二春沒有實現,不過我卻暗自慶幸,每次回家還能看到樓下的一江清水。這些年越來越覺得老家的香腸好,筋道耐嚼,沒有陳年舊貨的煙火氣,總以為得益于沱江清澈水氣的補充。
但陰冷過盛,也是香腸的大敵。四川過年前后容易下雨,小時候經常聽媽媽嘆息:“落雨虛虛,又過個雨年。”見不了陽光,即便能通風,也容易生霉斑。先是看見通紅的腸體上出現一些大塊的白斑,這是鹽霜,還不要緊,但如果還不出太陽,鹽霜之后,腸體上就細細碎碎地爬出些昏黃斑點,那就是霉斑了。當香腸出現這種不可原諒的敗筆時,媽媽會燒鍋熱水把霉斑燙掉,等太陽出來時重新曬過。
近幾年,做香腸也開始半工業化。機器可以解決很多技術問題,尤其是對付過年前陰晴不定的天氣。據說用強力吹風機,一屋子的香腸,半天就能吹好。可我總是懷疑,借機器剛猛之力速成的香腸,沒有聞過沱江新漲春水的味道,沒有浸過氤氳的晨霧,沒有染過鋪水殘陽的余溫,只是關在暗室中不見天日地被人造風吹,雖然能保其形色,卻難免雕蟲喪天真。

香腸的吃法
臘味雖然是為年夜飯桌而生,但它真正的價值和快樂,是在飯桌之外。香腸是小孩子新年社交季的必備道具。就像《社戲》里偷羅漢豆,阿發在豆田里往來摸一回,說偷我們的吧,我們的大得多。一群小孩看似漫不經心,嬉戲悠游,實則懷揣利刃,心懷鬼胎,一家一家香腸捏過來。趁大人不注意,剪下兩節就往后山跑,其他人也跟著呼啦啦往后山撤,頗有嘯聚群雄的架勢。如果是陌生的小朋友想要入伙,就像納“投名狀”一樣,都得交出家中的上等臘貨才行。每年此時,都能聽見各家媽媽串著門告狀,說:“鬼女子又偷香腸。今年擺桌子都不夠啦。”
連家里的“小虎”也能得些福利。不過終究是畜生,偷得極不聰明,直接找成形的臘雞臘鴨下口,而且用蠻力,每次偷嘴都會把晾臘貨的竹竿扯翻在地。在年前常常能看見洗衣石板上放著一只被啃掉半邊腿的臘雞,知道是“小虎”被狗贓并獲了。到傍晚,必能聽見爸爸用竹條抽打,饞嘴狗痛得嗷嗷叫的聲音。不過對一只土狗來說,竊吃不算偷。挨打過后,它每天照樣不知羞也不怕痛,圍著臘貨竹竿,伺機下口。
偷來的香腸只有一種吃法,就是在林子里撿幾塊青磚,拍去土灰,圍成簡易灶烤著吃。現在想來,算是土法的明爐烘烤。作業本和報紙過火成灰,幾大摞還烤不好一截,又不容易找到足夠干凈又干燥的樹枝樹葉。幸好過年前經常有人家里打制新家具,木頭刨花就是最好的燃料,易引燃,火力持久,味道也香。這個時節,每家每戶的碗柜里,也會出現一些中部漆黑的筷子,那是小孩子用來戳著香腸燒烤時被火燎的。
香腸傳統被歸為冷盤,但因為小時候的樹林燒烤經歷奠定的味覺記憶,我始終覺得香腸是熱的最好吃。剛出鍋就立刻夾上案板,太燙沾不了手就用筷子扎住香腸一頭,手起刀落。順著菜刀刃淌下的黃油,肥瘦相宜的肉塊滾落砧板,總忍不住想邊切邊吃。像小時候在樹林里偷食,不成體統,但嘴里和心里都有極大的滿足感。不過熱的香腸一切就容易散掉,不成形,所以年夜飯桌上的香腸,因為擺盤規矩不得不等熱氣散盡,為儀式感犧牲了最好的味覺。
來自四川的另一個地方經驗主義是,香腸烹飪的時候也不能脫了水氣。最家常也最經典的吃法就是白水煮。被腸衣包裹的各種味道,在沸水中慢慢舒展開。沾足了水氣的香腸,肥肥地從水中撈出切片,再配蘸糍粑海椒的一碗豆花,炒一碟新摘的紅油菜,或者雞油豌豆尖,就是一頓最完滿的飯。
自己成家后,也嘗試了很多香腸的吃法。比如切碎熬燕麥,或者和各種蔬菜搭在一起蒸、煮、熬,從年頭吃到年尾,總能慰藉遠離家鄉人的腸胃。香腸是百搭款,不忌葷素,但總要沾點水。如果直接用來炒菜,一下油鍋就卷曲了,沱江風和水的味道,還來不及釋放出來,就被熱油卷成一團,總覺得太可惜。
香腸的寂寞和情義
傳統食物的勢衰還是不可阻擋,尤其留在家鄉的人,都不稀罕臘貨了。聽媽媽說,有一年做了20多斤香腸,帶到成都給哥哥,放到天氣轉暖都未動分毫,最后全扔了垃圾箱。回想起小時候的年夜飯桌,香腸整盤端上又整盤端下的命運,覺得香腸和做香腸的人真是寂寞。
吃食好像是一個人生命力的表現。這幾年,媽媽的身體大不如從前,生活中有關吃的心思和細節越來越少。即便是過年,除了除夕晚上,老家的餐桌也是只求簡單。但媽媽骨子里還留著年輕時那種單純的狠勁。去年因為腰疾發作,動彈不得,住進了醫院。可腰痛剛有緩解,她不顧所有人的勸阻,硬是出院回家做香腸。怕錯過了時間,買不到最好的豬肉,也曬不到年前的陽光了。
我從小就覺得媽媽不是一個生活精細的人,只對她認為的必要之事,做得一絲不茍。比如做香腸,年頭嘆息沒人稀罕,年底又抖擻精神,選肉,切肉,腌制,晾曬,打包,裝箱,空運到北京,然后打電話囑咐我,趕緊存冰箱里。說香腸是腌制食品,多吃對身體不好,又說要趕緊吃,放久了味道不好。
- 標簽: 土豬香腸
