這種因年而生的食物，既不精致，也不獨特，無非就是把豬肉配上鹽、酒、糖，再撒一把花椒，塞進豬小腸晾曬。各地都有，做法大同小異。每年冬至剛過，我家所在的西南小縣城里，家家戶戶都開始做香腸。做好的香腸掛在平常晾衣服的竹竿上。四川冬天的太陽很稀罕，大人晾曬香腸的地方，也是小孩子乘著冬天陽光玩耍的地方。于是來來往往像撩門簾一樣，香腸被太陽曬后出油，噼噼啪啪打在臉上身上，渾身都有一股油乎乎的臘味。

　　每架香腸的竹竿上，總會搭幾塊臘肉，幾只臘雞臘鴨，有的家別出心裁，還會掛兩只兔子。為了能曬透，都用竹條掙開手腳，像是被五花大綁在上面一樣，樣子憨厚可憐。臘味系列里比較出挑的是“俐子”（就是豬舌頭）。我一直沒搞清楚這兩個字怎么寫，豬舌頭被腌制后為什么又起了一個與本相完全不相干的名字，后來才知道豬俐是廣東話，沒想到在四川的一個西南小城里也有同樣叫法。

　　大人說俐子是臘味中極品，可我并不喜歡。一是覺得它品相不好。俐子用的是最本色的做法，用鹽巴、燒酒抹一遍，然后掛在通風處。風吹日曬后，原本泛白的豬舌頭表面有一層灰撲撲的鹽霜，總勾不起食欲。另一個原因是因為哥哥的詭計。那時候物資緊張，一家每年只能拿到幾條豬舌頭。哥哥怕我跟他爭搶，就說豬舌頭是吃潲水的，邊說邊搖頭晃腦地學豬拱食的樣子和惡心的呼嚕聲。后來我一看到上桌的俐子被切成片，上面還有一個個細密的味蕾，就會想起哥哥的說法，從此不吃這個臘味中的上品。

　　這個故事，每到年夜飯冷菜上桌的時候，都會被當作笑話一再講起。但當年哥哥用計獲得專享權的俐子，現在也受冷落了。作為年夜飯里的頭盤，臘味的主要功能是用來擺桌子。平常人家的“擺”，無非就是兩種花樣：要么是半扇形，像孔雀開屏的尾巴，要么就以中軸為圓心散開，像朵芍藥花一樣。臘味擺好上桌時，廚房里就響起豬油下熱鍋的刺啦聲，兩扇排風扇呼呼地吹，卷走辣椒滾油鍋的焦香。雞鴨魚被洗凈切塊，碼好在雪白的瓷盤里，樹墩子厚的菜板上還有幾堆小山一樣的配料，白的是蔥白，黃的是泡姜，紅的是泡椒。那里才是年夜飯最具人間煙火的部分。就在廚房的熱火朝天和臘味的莊嚴冷清里，一大家人開始陸續往桌邊坐。等吵吵嚷嚷坐定位置，熱菜就該上桌了。臘味又草草退場，給熱氣騰騰、紅油翻滾的大菜留出空間。

　　年夜飯桌上和臘味命運相似的還有一道菜——粑粑肉，也是費時間的食物。先要把肉花半宿的時間狠狠剁碎。小時候總喜歡藏在被窩里看閑書，被抓到就會受罰。除夕前夜是最有安全感的晚上，只要聽到廚房里菜刀撞擊砧板的咚咚聲不停，就知道大人正忙著辭舊迎新，顧不上打擾我在“說唐演義”里的神游。肉剁好后，用平底鍋貼蛋液，揭下蛋皮，再包裹上肉醬，蒸好切片。上桌時也像鋪瓦房頂那樣一片搭一片排好，肉片下是一層層芋頭、炸排骨、酥肉、豌豆尖、蘑菇等等食材，用大盆上桌，是飯桌上聲勢最浩大的一盤菜。

　　臘味和粑粑肉，是年夜飯桌上開鑼和壓軸的兩道菜，首尾呼應，都不沾辣味，費事費工，但少人問津。到粑粑肉上桌時，大家對吃已意興闌珊，大人下桌打牌打麻將磕瓜子吹龍門陣，小孩子攥著煙花炮出門外。近年來，這兩道菜也推陳出新。聽家里人說，今年流行做排骨香腸，粑粑肉也啟用魚肉、雞肉作為新食材。但時勢造英雄，沒有占據年夜飯桌上的好檔期，千般變化也難留住人心。

　　年夜飯結束時，桌上杯盤狼藉，酒瓶也空了，只有裝臘味的碗碟放在灶間，還基本保持完整。媽媽在收拾殘局時，總是會有些掃興地說：都沒人吃，明年不做了。但真到了明年，她仍然像上了定時的鬧鐘一樣，趕去菜市場為新年的臘味備料。

現做現賣香腸

　　油氣和水氣

　　老家的臘味中，香腸是最較勁的。從選肉到腌制、裝腸、晾曬，至少要半個多月，耗時費日，因此印象也最深刻。每年做香腸的時間是冬至過后，天夠冷，肉不容易壞，又剛好有年前的太陽。這時候菜場賣肉的地方會掛起一串串吹了氣的豬小腸，白花花懸在油乎乎的鐵鉤子上。這就是灌香腸的腸衣。

　　小時候穿香腸是件動靜挺大的事。一是量大，媽媽總是搬出專用的大木盆，調好味的豬肉塊小山一樣堆里面，散出濃濃的肉香和酒香；另一個是因為費事。首先得用鐵絲彎一個圓圈，搭在腸衣口上，然后把一塊一塊的肉往里塞，一點一點往下捋。這個環節得像繡花一樣小心。腸衣如果太厚，做出來的香腸不好看；如果選薄了，又容易破，徒增灌香腸的難度。我記得最喪氣的事情就是眼看著一長條香腸漸漸成形，突然腸衣爆裂，只好從破損處剪掉重頭再來。穿好后的香腸要扎針放氣，這是小孩子最喜歡的——守在木盆邊，捏一根粗縫衣針，專挑上面豬肉沒填飽滿的地方，聽香腸被扎后發出噗噗的悶聲。

　　香腸好吃，首先要油氣足，因此選肉很關鍵。豬前腿肉最好，肥肉多，放的時間也更長久。豬的肉質肥瘦因喂養方式各不相同，吃糧食的豬肉質好，顏色亮。殺豬人的手藝也決定豬肉質量。豬剛殺時熱量大，如果殺豬人手腳不麻利，半天收拾不出來，熱氣散不開豬肉會蓋汗反水。因此要挑選到一條既吃了糧食，又落到一個好屠夫手中的豬前腿并不容易，全憑主婦經驗。一直覺得老家香腸最大的特點是味道厚，微咸中又帶回甜，不像吃過的別處香腸，只愣頭愣腦一味死咸。聽老家做香腸的行家說，那多半是因為之前豬肉沒選好，太瘦了油氣不足，怕放不長，只能多加鹽彌補。不單肉要油氣足，連配料也講究油氣。老家香腸里加的青花椒，一定要選顏色鮮潤，沒有被取過花椒油的。這樣鼓囊囊油氣充足的香腸，才能扛過之后半個多月的風吹日曬。

　　另一個關鍵是除血水。如果血水膩在豬肉間，香腸會泛酸泛臭，顏色也不好看。耐心的主婦會將豬肉切成片狀，用溫水沖洗三遍。調味時除了鹽和糖，別的配料能少就少，怕用不好會傷其他味道，但燒酒的分量一定要夠。一秤肉，二兩六鹽，二兩三冰糖或者二兩五白糖，純高粱酒要加足三到四兩。之后半個多月的晾曬，就靠著燒酒的勁頭咬血水，一直到香腸聞起來沒有酒味，就差不多可以上桌了。

　　曬香腸聽起來是太陽的事，但到底要幾分陽光，也有講究。比如北京的陽光雖然烈，卻曬不了香腸。小時候深居在四川盆地里，對著溫吞吞的陰天，想象著北方夾著大風的猛烈陽光才有勁。直到在北京嘗試過風沙日頭直撲面門的厲害，才知道南方人的想象多么不切實際。香腸也受不了這種沒遮沒攔的天氣。有一年老家冬至過后陰雨不斷，怕趕不上過年，媽媽提早把尚未干透的香腸空運過來，讓就著北京的太陽好好曬曬。沒想到在陽臺上掛了一天，就皮開肉綻，節節斷裂。

　　香腸雖然屬于干貨，但不能脫盡水氣油氣。窩著鹽水血水，會讓香腸顏色黯淡。但如果被太陽曬得油氣盡失，只剩干癟模樣，就更得不償失。四川水氣充足，四季交替就在不同的潤濕中體現出來。比如夏秋之交，總有那么一場雨過后，颼颼的涼意沿著腳邊裙角慢慢往上爬，就知道該是換秋裝的時候了。冬去春來時，有一天江風吹來的水氣不再是徹骨的寒意，而有了一點點綿軟的勁頭，就知道沱江漲春水了。香腸的晾曬就從這時開始。每天晨霧初起時曬在外陽臺，殘陽鋪水時又掛到內陽臺。來回移動半個多月，到香腸皮面發干但并不僵硬，就只需收在內陽臺，隨時浸潤點江風，要吃的時候踩著板凳剪下一節。香腸在北京的儲藏就只能放冰箱。北方的陽光經常夾雜著大風，對香腸只是一味索取，榨干油氣、水氣和香氣。而四川的天氣，總是晴半天陰半天，曬兩天又補充兩天水氣。這種晾曬的節奏，是老天決定的，學都學不來。

　　幾年前，爸爸退休后被返聘回縣城新建的工業區。那段時間他擺出“工業黨”的腔調，說因為從上游下來，只有我們這片沱江水域的水質最好，有的產業只有這里能做，一副要工業強縣的勁頭。可工業區最終沒有什么聲色，一個西南深處的農業縣城，想要搭上工業革命的末班車也不是件容易的事。爸爸的事業第二春沒有實現，不過我卻暗自慶幸，每次回家還能看到樓下的一江清水。這些年越來越覺得老家的香腸好，筋道耐嚼，沒有陳年舊貨的煙火氣，總以為得益于沱江清澈水氣的補充。

　　但陰冷過盛，也是香腸的大敵。四川過年前后容易下雨，小時候經常聽媽媽嘆息：“落雨虛虛，又過個雨年。”見不了陽光，即便能通風，也容易生霉斑。先是看見通紅的腸體上出現一些大塊的白斑，這是鹽霜，還不要緊，但如果還不出太陽，鹽霜之后，腸體上就細細碎碎地爬出些昏黃斑點，那就是霉斑了。當香腸出現這種不可原諒的敗筆時，媽媽會燒鍋熱水把霉斑燙掉，等太陽出來時重新曬過。

　　近幾年，做香腸也開始半工業化。機器可以解決很多技術問題，尤其是對付過年前陰晴不定的天氣。據說用強力吹風機，一屋子的香腸，半天就能吹好。可我總是懷疑，借機器剛猛之力速成的香腸，沒有聞過沱江新漲春水的味道，沒有浸過氤氳的晨霧，沒有染過鋪水殘陽的余溫，只是關在暗室中不見天日地被人造風吹，雖然能保其形色，卻難免雕蟲喪天真。

　　香腸的吃法

　　臘味雖然是為年夜飯桌而生，但它真正的價值和快樂，是在飯桌之外。香腸是小孩子新年社交季的必備道具。就像《社戲》里偷羅漢豆，阿發在豆田里往來摸一回，說偷我們的吧，我們的大得多。一群小孩看似漫不經心，嬉戲悠游，實則懷揣利刃，心懷鬼胎，一家一家香腸捏過來。趁大人不注意，剪下兩節就往后山跑，其他人也跟著呼啦啦往后山撤，頗有嘯聚群雄的架勢。如果是陌生的小朋友想要入伙，就像納“投名狀”一樣，都得交出家中的上等臘貨才行。每年此時，都能聽見各家媽媽串著門告狀，說：“鬼女子又偷香腸。今年擺桌子都不夠啦。”

　　連家里的“小虎”也能得些福利。不過終究是畜生，偷得極不聰明，直接找成形的臘雞臘鴨下口，而且用蠻力，每次偷嘴都會把晾臘貨的竹竿扯翻在地。在年前常常能看見洗衣石板上放著一只被啃掉半邊腿的臘雞，知道是“小虎”被狗贓并獲了。到傍晚，必能聽見爸爸用竹條抽打，饞嘴狗痛得嗷嗷叫的聲音。不過對一只土狗來說，竊吃不算偷。挨打過后，它每天照樣不知羞也不怕痛，圍著臘貨竹竿，伺機下口。

　　偷來的香腸只有一種吃法，就是在林子里撿幾塊青磚，拍去土灰，圍成簡易灶烤著吃。現在想來，算是土法的明爐烘烤。作業本和報紙過火成灰，幾大摞還烤不好一截，又不容易找到足夠干凈又干燥的樹枝樹葉。幸好過年前經常有人家里打制新家具，木頭刨花就是最好的燃料，易引燃，火力持久，味道也香。這個時節，每家每戶的碗柜里，也會出現一些中部漆黑的筷子，那是小孩子用來戳著香腸燒烤時被火燎的。

　　香腸傳統被歸為冷盤，但因為小時候的樹林燒烤經歷奠定的味覺記憶，我始終覺得香腸是熱的最好吃。剛出鍋就立刻夾上案板，太燙沾不了手就用筷子扎住香腸一頭，手起刀落。順著菜刀刃淌下的黃油，肥瘦相宜的肉塊滾落砧板，總忍不住想邊切邊吃。像小時候在樹林里偷食，不成體統，但嘴里和心里都有極大的滿足感。不過熱的香腸一切就容易散掉，不成形，所以年夜飯桌上的香腸，因為擺盤規矩不得不等熱氣散盡，為儀式感犧牲了最好的味覺。

　　來自四川的另一個地方經驗主義是，香腸烹飪的時候也不能脫了水氣。最家常也最經典的吃法就是白水煮。被腸衣包裹的各種味道，在沸水中慢慢舒展開。沾足了水氣的香腸，肥肥地從水中撈出切片，再配蘸糍粑海椒的一碗豆花，炒一碟新摘的紅油菜，或者雞油豌豆尖，就是一頓最完滿的飯。

　　自己成家后，也嘗試了很多香腸的吃法。比如切碎熬燕麥，或者和各種蔬菜搭在一起蒸、煮、熬，從年頭吃到年尾，總能慰藉遠離家鄉人的腸胃。香腸是百搭款，不忌葷素，但總要沾點水。如果直接用來炒菜，一下油鍋就卷曲了，沱江風和水的味道，還來不及釋放出來，就被熱油卷成一團，總覺得太可惜。

　　香腸的寂寞和情義

　　傳統食物的勢衰還是不可阻擋，尤其留在家鄉的人，都不稀罕臘貨了。聽媽媽說，有一年做了20多斤香腸，帶到成都給哥哥，放到天氣轉暖都未動分毫，最后全扔了垃圾箱。回想起小時候的年夜飯桌，香腸整盤端上又整盤端下的命運，覺得香腸和做香腸的人真是寂寞。

　　吃食好像是一個人生命力的表現。這幾年，媽媽的身體大不如從前，生活中有關吃的心思和細節越來越少。即便是過年，除了除夕晚上，老家的餐桌也是只求簡單。但媽媽骨子里還留著年輕時那種單純的狠勁。去年因為腰疾發作，動彈不得，住進了醫院。可腰痛剛有緩解，她不顧所有人的勸阻，硬是出院回家做香腸。怕錯過了時間，買不到最好的豬肉，也曬不到年前的陽光了。

　　我從小就覺得媽媽不是一個生活精細的人，只對她認為的必要之事，做得一絲不茍。比如做香腸，年頭嘆息沒人稀罕，年底又抖擻精神，選肉，切肉，腌制，晾曬，打包，裝箱，空運到北京，然后打電話囑咐我，趕緊存冰箱里。說香腸是腌制食品，多吃對身體不好，又說要趕緊吃，放久了味道不好。